ENSALADA DE COUSCOUS Y BERENJENA

Las ensaladas y yo no nos llevamos bien. Para mi, que siempre he tenido problemas de coger peso muy facilmente, la ensalada esta realcionada con dietas sobre todo si tiene lechuga y ese es uno de los motivos por los que no como ensalada. Recuerdo que cuando viviamos todos en casa, en Bilbao y como muchas familias españolas el plato de ensalada en medio de la mesa nunca faltaba y yo era la que no solia comerla. Ahora si vienes a mi casa no veras ese plato porque nadie mas que yo lo comeria. He de decir que por ejemplo la ensalada de arroz, la de pasta y la ensaladilla rusa son mis favoritas y cuando viene mi hermana siempre cae una porque ella es la reina de las ensaladas y sino que se lo pregunten a su pareja que el pobre tiene que estar hartito de comerlas.

Pero por salud me he planteado comer mas ensaladas, eso si diferentes y no siempre la de lechuga, tomate, cebolla y pepino que sinceramente estoy hasta las narices. Me gusta variar mucho y tambien utilizar la ensalada como primer plato, me gusta tener la ensalada para mi solita y no compartirla, asi que en mi casa hay ensaladas individuales.

Hoy os traigo una que visualmente me cautivo y cuando la probe me gusto pero la menta, a mi parecer, domina la ensalada con lo cual la proxima vez pondria menos o incluso llegaria a omitirla. Y aqui os dejo como se hace...

ENSALADA DE COUSCOUS Y BERENJENA

Ingredientes:
1 berenjena grande cortada en rodajas de 1cm
3 cdas aceite de oliva
140g couscous
225ml caldo de verduras caliente (o agua y una pastillita)
200g tomates cherry cortados por la mitad
un puñado de hojas de menta picadas
100g queso de cabra firme (no el de rulo sino el que se parece al feta)
zumo de medio limon

Metodo:

Calentamos el grill del horno y hacemos las rodajas de berenjena ( o si quereis en una sarten) pintadas con ayuda de una brocha con aceite de oliva durante 15 minutos hasta que se doran y se ablandan.

Mientras se hacen las berenjenas, ponemos el couscous en un bowl, echamos el caldo de verduras y cubrimos con un trapo. Dejamos reposar durante 10 minutos.

En otro bowl mezclamos los tomates, el queso, la menta y el aceite. Levantamos el trapo del bowl donde tenemos el couscous y con un tenedor separamos los granos. Añadimos las berenjenas, la mezcla de tomate y queso y el jugo del medio limon. Mezclamos bien los ingredientes y ya teneis la ensalada lista para servir.